최재연 글래드 호텔앤리조트 총괄 셰프의 레시피는 특별하다. 신세계그룹 조선호텔을 시작으로 프렌치, 이탈리안 등 여러 레스토랑에서 근무하며 쌓은 요리 내공이 담겨 있기 때문이다. 이번에 COOKING에 소개할 최재연의 홈브런치 레시피는 그동안 고객의 미각을 사로잡았던 메뉴를 집에서도 간편하게 만들어볼 수 있게 정리한 것들이다. 우리집 식탁을 근사한 호텔 레스토랑으로 바꾸어보자.
최재연의 홈브런치 ③ 프렌치 스타일의 함박스테이크
함박스테이크는 남녀노소, 누구나 좋아하는 브런치 메뉴입니다. 다진 고기와 채소를 섞어 만들기 때문에 영양도 만점이죠. 오늘은 허브를 활용한 프렌치 스타일의 함박스테이크를 소개할게요. 함박스테이크를 만들 때 가장 중요한 건 고기 냄새는 잡고 육즙은 살리는 거예요. 고기 냄새를 잡으려면, 신선한 고기를 준비하세요. 다진 고기로 요리할 때는 고기의 신선도가 무엇보다 중요하기 때문이에요. 또 소고기와 돼지고기를 섞기 전에 핏물을 반드시 제거해야 하는데, 핏물이 흥건한 채로 요리하면 음식에서 고기 냄새가 날 수 있어요. 타임과 펜네처럼 고기와 잘 어울리는 허브를 활용하는 방법도 있어요. 타임을 넣을 때는 이물감이 느껴지지 않도록 대를 쥐고 쓸어주듯 넣어요. 펜네 이파리도 좋지 않은 육향을 잘 잡아줍니다.
여기에 더해 오늘은 ‘프로방살 소스’를 만들어 함박스테이크 위에 얹을 예정이에요. 프로방살은 쉽게 말하면, ‘허브 크럼블’이에요. 빵가루에다 바질 페스토를 넣은 다음 핸드 블렌더로 갈아줍니다. 그럼 빵가루 안으로 바질 향이 스며들어요. 이 프로방살을 함박스테이크에 얹으면 바질 향이 자연스럽게 함박스테이크 안으로 베인답니다. 함박스테이는 육즙을 살려 굽는 것도 중요해요. 오븐에 굽기 전 팬에서 강한 불로 고기를 재빨리 굽는, 시어링을 해주면 훨씬 맛있는 함박스테이크가 됩니다.
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기사 원문 : https://www.joongang.co.kr/article/25075032?cloc=dailymotion
